肉鹅加工两方法
www.nongmintv.com  农民网  2010-12-17  

板鹅 ①制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰,去毛,除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚,沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚。

②腌制:按每只鹅用盐200克~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热,鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿,颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部,然后将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压经5天~7天取出沥干,用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。

③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松柏树枝以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动—两次。

鹅肉干 ①用料:取活重3千克以上的成鹅的胸腿瘦肉,不含脂肪,筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水污物,肉块在锅中加热煮沸10分钟~15分钟,冷却后顺丝切成长四五厘米,宽1厘米,厚0.5厘米的条坯备用。

②辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克。

③烹烤:先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前煎熬2小时,捞出料渣,再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过的肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃烤房中,经过5小时~8小时,中途翻动两三次。烤肉时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,要利于各部受热均匀。

稿源:中国畜牧兽医报