果汁豆奶的加工
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-20  

果汁豆奶营养丰富,风味独特,操作简单,容易掌握。具体制法如下:

配方:豆奶50%,白糖6%,果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%,桔汁10%,柠檬酸0.2-0.5%,水33.2%,香精适量。

工艺流程:大豆→精选→浸泡→纯化→粗磨→分离→细磨→分离浆液→高温处理→消毒豆奶→加入辅料→包装→成品。

具体操作:

⑴豆奶制作:精选大豆(1公斤),加入1500-2000毫升0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡,(夏天6-8小时,冬天18-20小时),捞出用自来水冲洗干净,捞起沥干水分,投入80-90℃的热水中漂烫1-1.5分钟(纯化脂肪酥活性);加入2000-3000毫升80-90℃热水,置砂轮磨粗磨,分离豆渣后,再加入2000毫升热水细磨,接着加热水补足到6500-7000毫升,过80-100目尼龙筛,分离出浆渣后,获得细而无腥味的鲜豆奶。最后用蒸煮法(100℃/30分钟)作灭菌及纯化抗胰蛋白酶活性的热处理,冷却至5-10℃备用。⑵稳定剂配制:用羧甲基纤维素(量的0.2-0.5%作增稠稳定作用)加入少许白糖,放入锅内,边加少量温水边搅拌,使之缓慢地溶化并混合后,加足水量,再加热至全部溶化,冷却到5-10℃备用。⑶桔汁配制:将1份桔酱与8份水(W/W)混合,用柠檬酸钠溶液调节桔pH值为4-4.5,煮沸几分钟,冷却至5-10℃备用。⑷桔汁豆奶调制:将5-10℃的稳定剂倒入5-10℃的豆奶中,在剧烈搅拌下徐徐加入5-10℃的桔汁,拌匀后装罐封盖,即为成品。(李春来)

稿源:《农村实用科技信息》