蝴蝶猪头的加工方法
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-23  

蝴蝶猪头色泽腊黄,味美醇香,紫里透红、肥而不腻,深受消费者喜爱。

⑴选料:选用健康无病、无伤残为猪头,头部丰满,大小适度,耳、鼻、嘴完整无损。⑵配料:每50公斤鲜猪头肉,用精盐4公斤,花椒、生姜、八角各50克,白酒150克,土硝25克,香料适量。⑶整理:将猪头剔骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,用40℃温水漂洗干净。⑷腌制:将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀,放入缸内腌制7-9天,中涂翻缸1次,做到各种配料浸入均匀。⑸撑板:从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻尖呈"一"字形,状若飞翔蝴蝶双翼。⑹上色:用白糖和香料分别上色,使猪头色泽鲜艳,皮呈腊黄色。⑺烧烤:将上色后的猪头放入烤房,烧烤48小时左右。温度掌握在先低后高再降低的原则,即进烤房时温度控制在40℃,以后逐渐上升到60℃,再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮,呈腊黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤,此时取出猪头即为成品。

稿源:《农技服务》