香菇烤鸭加工技术
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-26  

香菇因其营养丰富,药用价值高,享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭,具有味鲜、皮香、肉嫩等特点,其外形美观,风味独特,口感极佳,深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下:

1.选料 鸭要选用丰满肥壮、体重1.5~2公斤的活鸭;香菇选用无霉变的干香菇。

2.宰杀 将活鸭宰杀放血,用热水浸烫、脱毛,开膛取尽内脏使成全净膛,然后去脚爪,再从放血处的颈部表皮横刀切断,向下推脱颈皮,切断颈骨,去头颈,将两翅反转成“8”字形备用。

3.配料

(1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入纱布,干香菇50克、葱150克、姜100克放入水中煮沸,加入食盐8.5公斤溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。

(2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克,一起拌匀后待用(可涂25~30只鸭)。

(3)腹腔填料。每只鸭用生姜10克、葱15克、香菇10克(水发后待用)。

(4)皮料。浸烫皮料为水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。此量可浸烫100~150只鸭。

4.腌制 将整形后的鸭逐只放入腌制缸中,用压盖将鸭压入腌制液内,腌制40~60分钟后捞出晾干。

5.填料 将腌制后的鸭的腹腔打开,用5克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞缝腹腔开口,不让腹内汁液外流。

6.浸烫 将填好料、缝好口的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

7.烤制 一般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体;全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。注意,烤炉内的温度应始终保持在200℃左右,温度过高,鸭体上半部分会烤焦变黑,温度过低,不但会拖长烤制时间,而且会造成鸭皮收缩,胸脯塌陷,外形不美观等缺点。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油,即成香菇烤鸭。

8.包装 用食品塑料袋真空密封包装后,即可上市或外销。

稿源:江苏农业信息网