鹅类食品加工技术
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-27  

1.烟熏板鹅

(1)制坯 选取体重3kg~4kg的鹅,宰杀后煺毛、洗净,然后剖开腹部,除去内脏,剔除翅尖和脚,保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成板鹅坯。

(2)腌制 每只鹅用盐200g~300g,将盐内加少许花椒,在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上,用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内,逐个堆码。1只缸约放40只~50只,将来用完的盐撒于鹅坯四周,顶部用大石块压上。经1周(气温高时可缩短至3天~4天)取出沥干水分,用竹片或树枝十字交叉,撑开胸腹部。

(3)烟熏 将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h~6h,中途可翻动1次~2次。

2.广东烧鹅

(1)制坯 选取体重2kg~3kg的肥嫩仔鹅,宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏,切除双翅和脚,沥干水分。

(2)加料 向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料,用竹针将开膛处缝合,70℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出,向鹅坯体表均匀抹糖稀液,挂于通风处晾干。

(3)调料配制 按每1kg鹅坯配料。①五香盐粉:精盐4kg、五香粉400g,充分混合均匀即成。②酱料:酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少,搅拌成酱,再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g,充分混匀。③糖稀液:市售糖200g,加1kg凉开水,搅拌均匀。

(4)烤制 用一特制的烤炉或烤箱,将晾干的鹅坯送入其中,先用微火烤20min左右,待鹅身基本无水汽后,用大火继续烤制,并不停翻动直至烤熟,最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min,即可出炉。烤鹅出炉后,为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用,放置过久会使其风味改变,最好是现烤现卖。

3.挂炉烤鹅

(1)制坯 选取体重2.5kg~3.0kg的肥嫩仔鹅,空腹1天后宰杀,煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰,开口处给鹅打气,使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠,在鹅的左翼下切口,取出内脏,向腹腔塞8cm~10cm长的秸秆充分充实体腔,用清水反复冲洗腹腔及体表,直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4cm~5cm的颈上钩住,挂起来,用开水白头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处,直到全身皮肤收缩,紧绷。鹅坯体表水汽干后,再用1份糖、6份水,在锅内熬成棕色的糖色,向鹅坯各部位涂抹糖色,先抹两肩,然后再抹两侧,挂于通风处晾干,再向腹腔灌入90mL左右鲜开水,以保证鹅坯烤制时能迅速汽化,外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后,可再涂抹2勺~3勺糖色。

(2)烤制 用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制,炉温控制在230℃~250℃之间。将鹅坯送进烤炉,先挂于炉膛前梁上,右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温,促使灌入体内的水迅速汽化,加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后,即将鹅体转动,烘烤左侧。至两侧色泽一致时,再用烤鹅棍转动鹅体,逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤,使各部位色泽均呈橘红色,即可转至烤炉的后梁。背向红火,继续烘烤,待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉,整个烘烤过程应控制在1h内完成。

4.盐水鹅

(1)制坯 取2kg~2.5kg的仔鹅,宰杀后煺毛、洗净,切去双翅和脚。从左翼下切口6cm~7cm,取出内脏后,用水冲净。将鹅坯置通风处沥干水分,然后用手抓花椒盐擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。

(2)用料 1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30g、食盐3g,花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散,再加上花椒粉和五香粉,继续炒至散发香味,停炒,置容器内摊开,冷却备用。

(3)烧煮 锅内加大量清水,旺火烧开,将腌制好的鹅坯投入沸水锅内,旺火烧煮,并不停翻动。待鹅坯转白、不见红色时,取出鹅坯,用清水反复冲洗,洗净花椒末等,使鹅坯白净。

(4)蒸制 烧煮洗净后的鹅坯,卧放于容器中,加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤(刚将鹅坯淹没为宜),送入笼屉中,加盖,旺火蒸至前部皮肤能用手划破,腿部无弹性即可。鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却,以保持白色和鲜嫩。

5.香酥鹅

(1)制坯 选取体重2kg~2.5kg仔鹅,宰杀后煺毛、洗净,切去翅和脚。从右翼下切口约6cm~7cm,取出内脏后用清水冲净。晒干后用花椒盐擦抹全身,放入容器中腌2h。

(2)蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肢收缩、被骨顶破,然后放入容器中,腹部向上。自切口处加入葱、姜片、黄酒及装有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮到八成熟,取出倒去鹅腹中的汤汁及香料包,晾干水分待用。

(3)油酥 取2kg~2.5kg菜油加入铁锅内,旺火烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一个大漏勺上,连勺一并送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺以防鹅坯与勺黏连,炸至鹅坯能浮于油面,撒出漏勺,继续炸坯,一面炸一面用汤勺盛沸油烧淋露出油面的一侧,待炸至呈金黄色再翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯皮变脆,敲之有清脆声,即从油锅捞出,倒出腹内油。炸时要求旺火,尽量缩短时间,以免坯液蒸发太多,降低风味。

6.脆皮鹅

(1)制坯 选取3kg~3.5kg肥嫩的在仔鹅。宰杀后煺毛、洗净。在右翼下切长6cm~8cm的开口,取出内脏,用剪刀破眼球,排尽黑水,以防油炸时,眼球进裂溅油烫伤工作人员。洗净腹腔,沥干水分后放入沸水锅中,滚动几次,煮至肉呈白色,捞出控水。

(2)制卤 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜两块用布袋包好放入铁锅中。向锅内加7.5kg~10kg清水、冰糖200g、盐250g、白酒100g、味精与胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1h。

(3)烧卤 取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯漂浮液面,加盖。旺火烧卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可继续使用)。

(4)上色 用适量的糖、黄酒、醋混合均匀。用铁钩钩住鹅眼孔,吊在架上,半糊状上色剂,均匀涂抹于鹅坯各部分,不宜抹得过厚,涂上颜色盖住毛孔即可。将鹅坯移到通风处吹干,约经3h~4h皮干变硬即可。

(5)油酥 取植物油1.5kg,在锅中加热至六成熟,鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部,热油从肛门切口处灌入,多次反复。浇淋腹腔后再盛热油浇外部,浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。脆皮鹅可切块蘸椒盐食用,鲜吃更富风味。

稿源:江苏农业信息网