几种鹅肉制品的生产技术
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-27  

一、脆皮鹅

1、制坯。选用3-3.5公斤肥嫩仔鹅,宰杀、去毛后在右肋翅下开6-8厘米长的口,取出内脏,用剪刀戳破眼球,排尽黑水,洗净沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,捞出沥干。

2、制卤。取八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8-10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

3、卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

4、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(以盖住毛孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3-4小时皮干变硬即可。

5、油酥。植物油1.5公斤,在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔多次,后浇外部,至全身呈金黄色,皮酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。

二、香酥鹅

1、制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒和盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

2、蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断。腹部向上放在容器中,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋,放入蒸笼内,用旺火蒸鹅坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

3、油酥。植物油2.5公斤,烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺,以防粘连,待炸至金黄,皮脆后再翻转鹅坯炸另一面,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声即成。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。

三、板鹅

1、制坯。取活重3-4公斤的成鹅,宰杀、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚,沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

2、腌坯。按每只鹅用盐200-250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓腹腔、翅,腿、颈等部位,余下的1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5-7天取出沥干,用竹片以翅腿斜角对撑开胸腹部。

3、烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4-6小时,中途翻动1-2次。熏制完成即可上市,也可挂在低温、通风处保存2-3个月。

四、鹅肉干

1、主料。取活重3公斤以上的成鹅的胸,腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水洗净后放入锅中煮沸10-15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4-5厘米,宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

2、辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

3、烹烤。先将不溶解的辅料,放入煮主料的汤中,加热熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60-80℃烘房5-8小时即成,烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放(中途翻动2-3次),以利于各部受热均匀。

成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。

五、鹅肉松

1、主料。选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

2、辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

3、烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100公斤肉用20公斤清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

4、焙炒。将烹煮后的肉坯入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即可。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

稿源:《农技服务》