香鸽的腌制加工
www.nongmintv.com  农民网  2009-10-27  

原料处理。选用健康、无病、60日龄以内的肉鸽作原料,注意鸽的大小基本一致、肥瘦适中。采用颈部宰杀法,将血全部放掉,拔净体毛,取出全部内脏及嗉囔三管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分备用。

腌制液配制。腌制液的配比为(以50千克原料计算):生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25千克,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升。

腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1~2分钟,再加入食盐和其它辅料,使其溶解后过滤,冷却,倒入预先放好鸽子的腌制缸中,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中,在腌制过程中适当地翻动2~3次,使鸽子腌制均匀。夏天腌制12小时,冬天适当延长。

填料整形。将腌好的鸽子在清水中漂洗,除去污秽杂物,拔净残毛,漂去血水。

腹内涂料配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀,用调料勺挑约5克腹内涂料,均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8~10克,洋葱8~10克,然后将两腿塞入腹腔,整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。

烤制出品。将红外线炉温升至180℃,将鸽入炉烤30分钟,再将温度升至240℃,至鸽体全身上色均匀,达到成品鸽红色或金黄色即可出炉,然后在鸽体上抹一层香油,冷却即为成品。如没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制。

稿源:食品伙伴网